叉燒包培訓(xùn)哪里好,哪里的叉燒包好?
叉燒包是廣東省具代表性的傳統(tǒng)名點之一,是粵式早茶的四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)之一。叉燒包是因面皮內(nèi)包入叉燒肉餡,故使用此名。叉燒包的面皮是用北方常用的發(fā)酵面團經(jīng)過改進而成的。包制時要捏制成雀籠形,因為發(fā)酵適當,蒸熟后包子頂部自然開裂,實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。
營養(yǎng)價值(叉燒包技術(shù)培訓(xùn)哪里好)
叉燒包里含面粉,面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。一般人皆可食用,偏食者尤其適合食用。叉燒肉:肉本身的營養(yǎng)價值是很高的,肉蛋白質(zhì)中有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等多種氨基酸,而肉中的維生素像維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸等營養(yǎng)成分含量也相當高。而經(jīng)過燒烤的肉,會散發(fā)出香味而且非??煽冢撬信胝{(diào)方法中能呈現(xiàn)食物美味的,這是因為燒烤把水分蒸發(fā),使美味濃縮。
食尚香南京小吃叉燒包培訓(xùn)的做法
老面做法:
1)在一個攪拌盆內(nèi),先把第一次發(fā)酵面團(A)材料中的酵母,糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中.
2)放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫).
3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分鐘成均勻的面團,蓋起盆子,讓面團處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團,有濃郁酒香味。 如果天氣冷, 可利用家里的烤箱當發(fā)酵箱: 把烤箱預(yù)熱2分鐘, 關(guān)掉電源, 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水, 把裝著面團及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了, 取出面團盆子,再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作,及換過一杯沸水。
B. 面團做法:
1)先把澄粉及低筋面粉過篩待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發(fā)粉一起溶解入10g的水中,接著把(B)材料的細砂糖,油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的(A)面團中 ,搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關(guān)系,如果老面團的酒氣過大,可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團。
3)最后加入篩過的(1)干粉類,仔細揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(這種面團糖份高,會比較黏,比較干)。
4)休面后把面團分成10~12份劑子,一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法:
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻,邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠,熄火。放涼后冷藏1小時, 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
包包子手法:
1)把劑子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有個結(jié)實的蒂頭,否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮桿的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,就不大會開花
2)墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋好,把籠子置放在一旁溫暖處,如灶爐旁。過了15~20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500~2000cc的開水。水內(nèi)加1~2大匙的白醋, 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后(大約10分鐘時間),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸開口)蒸10分鐘即可, 注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。(怕漏氣, 把鍋蓋的排氣孔塞起來)
3)蒸好的包子不能馬上吃, 要放涼后再回鍋蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士:
1. 要保證作出軟綿的包子皮, 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬?水溫必須不燙手,水太熱的話會殺死酵母菌), 15分鐘后, 如產(chǎn)生豐富的泡沫, 就證明說酵母菌是活的,反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時,包子在籠內(nèi)別排得太擁擠, 水蒸汽不足等狀況下,包子很難蒸開花。
3. 什么是臭粉?為了放心使用臭粉, 特地上網(wǎng)查詢資料, 發(fā)現(xiàn)到: 臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨,早期在市場上還沒有出售發(fā)粉時, 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。 就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉,但是很有多歐美,尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉, 因為用發(fā)粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構(gòu)的聲明: 食用低量的炭酸銨是無害的。
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